HSE, Quality and Risk Management Blog

HACCP

Vous êtes responsable qualité au sein d’une industrie agro alimentaire assujettie au règlement 852/2004 et connaissez vos prérogatives quant au respect du reglement 178/2002.

Après avoir décrit succintement votre sélection des principaux articles primordiaux, vous développerez les moyens, méthodes, qu’il convient de mettre en place pour y répondre.

 

1. Règlement (CE) N° 852/2004 du parlement Européen et du Conseil du 29 Avril 2004

- article 3 : obligation des exploitants du secteur alimentaire

o production –> transformation –> distribution

- article 4 : exigences générales et spécifiques d’hygiène

o méthodologie BPH (Bonne Pratique d’Hygiène)

- article 5 : analyse des risques et maîtrise des points critiques

o principes HACCP

- article 6 : contrôles officiels, enregistrement et agrément

o autorités compétentes au droit national/communautaire

- article 7, 8, 9

o Codex Alimentarius

- Chapitre XII

o Formation s’il n’y a pas de responsable HACCP

1. Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 Janvier 2002

- article 5-10 

o principes généraux à respecter pour appliquer les articles de 852

- article 11-13

o Normes européennes et internationales concernant l’importation et exportation des denrées alimentaires pour animaux

- article 17

o responsabilité d’exploitant à respecter les prescriptions pour toutes les étapes de production à distribution

- article 18

o traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs dans toutes les étapes de production à distribution

- article 19-20

o responsabilité des exploitants à retraiter du marché les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui ne répondent pas aux prescriptions relatives à ce sujet.

 

Les moyens, les méthodes à mettre en place

1. BPH (Bonne Pratique d’Hygiène)

i. Toute personne travaillant dans une zone de manutention des denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection. (Chap. 8.1)

ii. Aucune personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par des aliments ou porteuse de telles maladies, ou souffrant …. Ne soit être autorisée à manipuler les denrées alimentaire et à pénétrer dans une zone de manutention. (Chap. 8.2)

2.    HACCP 

i. Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

3.    7 principes de HACCP

i. Procéder à une analyse des dangers.

· Constituer une équipe HACCP

· Décrire le produit

· Déterminer son utilisation prévue

· Etablir un diagramme des opérations

· Confirmer sur place le diagramme des opérations (théorique à sur terrain)

· Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse de danger et définir les mesures permettant de maitriser les dangers ainsi identifiés (diagramme Ishikawa)

ii. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (l’arbre de décision)

iii. Fixer les limites critiques pour chaque CCP

iv. Mettre en place un système de surveillance permettant de surveiller le CCP

v. Déterminer les actions correctives à prendre en compte lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé

vi. Appliquer des procédures des vérifications afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

vii. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et mise en application, et tenir le registre.

4.   Analyse de dangers

C : contamination, M : multiplication C : Survie MP : Matière première

Mil : Milieu Mét : Méthode M.O : Main d’œuvre Mat : Matériel

 

5.   Déterminer le CCP

La norme FDV 01-006 caractérise un CCP selon :

• Une étape avec mesure de maîtrise essentielle pour éliminer le danger ou ramener à un niveau acceptable.
• Une étape à laquelle s’exerce une surveillance au moyen de critères mesurable.
• Etape à laquelle une correction et action corrective sont exercées (pour éviter la mise sur le marché de tout produit pouvant être dangereux = retraitement du produit, destruction du lot fabriqué) quand la surveillance indique une perte de maîtrise.
• Efficacité des mesures de maîtrise appliquées au CCP doit être validée, c’est-à-dire que l’on doit prouver qu’elles maîtrisent le danger identifié.

L’arbre de décision s’organise de la manière suivante : (codex alimenterius)

6.    Vérification

i. BPH –> HACCP –> Traçabilité

ii. Tableau de vérification à Registre

iii. Avant, pendant et après les process

iv. Vérifier la pertinence à revue de système (exemple du tableau suivant)

Nature de la vérification

Objectifs

Fréquence

Responsable

Registre

February 7, 2010 - Posted by Mohd Zhafran | Health Safety Environment | alimentaire, BPH, food, HACCP, sécurité, security